O chef senegalês Mamadou Abdoul Sène estreia a seção de entrevistas do Observatório da Gastronomia. Formado em Gastronomia na França, trabalhou em mais de 20 países através das redes de hotéis Méridien e Club Méditerranée. Em Dacar foi chef da embaixada brasileira, onde conheceu João Cabral de Melo Neto, embaixador do Brasil no Senegal à época. Foi através dele que Mamadou veio para o país para conhecer a culinária brasileira e saber mais sobre a cozinha da diáspora negra. Hoje é professor do Senac RS, em Porto Alegre, onde reside desde 1983, além de consultor gastronômico. Aqui compartilha seu conhecimento sobre técnicas, saberes e fazeres e rumos da gastronomia.

 

Nathália Bernardinetti [NB] O senhor pode compartilhar conosco a sua trajetória na gastronomia e o que o trouxe até o Brasil? De certa forma a feijoada e a literatura o trouxeram para cá?
Mamadou Abdoul Sène [MAS] Sim, bem isso [risos]. Pode me chamar de Mamadou. Bom, eu sou senegalês, nasci em Dacar, em 1954, e eu nasci numa cidade turística, que recebe turista do mundo inteiro. Dacar fica…costumo dizer que é a janela e porta da África, porque fica na ponta, na parte mais ocidental do continente, depois tem América do Norte, Caribe e América do Sul. E no verão, no inverno principalmente, recebe bastante turistas europeus que fogem do frio. É hemisfério Norte mas nosso inverno é 25, 26 [ºC], quente, digamos, não é um inverno. Então os europeus vêm bastante lá nessa época, fugindo do inverno europeu. E aí eu era estudante e saio de casa, e a primeira coisa que deparo quando saio de casa indo pra escola é um grupo de europeus com um guia turístico explicando, isso me encantou! Estava na faculdade, eu estava fazendo Faculdade de História, então eu me ligava em turismo e história, porque você conhece gente, conhece povo, conhece sociologia. A forma de viver das pessoas me encantava! E no último ano de História eu resolvi largar tudo e fiz a Escola Técnica de Hotelaria, em Dacar. Estudei quase dois anos e depois que me formei, a primeira coisa que fiz foi viver o turismo, trabalhar como guia de turismo, depois eu resolvi ser garçom, tinha contato dentro dos hotéis. Depois de algum tempo fui subindo na carreira e virei maître do hotel. Dali a pouco eu resolvi ser barman, já que é tudo dentro da área e cheguei também até o último posto, como maître, mas de barman. E a partir desse momento eu quis entrar na cozinha, porque o que eu me lembro, quando era criança, era da minha mãe sempre na hora de ir para escola, no primário, a gente levava um pedaço de pão, para comer no recreio e eu sempre deixava sobrar.  Quando chegava meio dia para almoçar – porque lá a gente vai oito horas da manhã, meio dia volta pra casa, almoça e três horas começam as aulas de novo até cinco e meia – então, quando chegava em casa pra almoçar, o pão do recreio eu sempre trazia de volta, aí ia direto na cozinha, cortava e pegava o que minha mãe estava preparando e colocava uma colher. Assim que começou minha iniciação na gastronomia. E, outro detalhe, depois do almoço pronto, como minha escola ficava num bairro onde morava minha avó, minha mãe preparava também o almoço da minha avó. Eu que levava pra ela, nós almoçávamos juntos e de lá eu ia pra escola. Essas coisas ficaram muito afetivas pra mim e eu resolvi conhecer o mundo da gastronomia. Comecei a trabalhar, ganhei bolsa de estudo e dali que fui para a França, estudei dois anos na França, primeiro em Chambéry, perto da Suíça, e depois no Sul da França, em Nice, onde terminei os meus estudos. Voltei para Dacar e comecei a trabalhar em uma rede francesa – chamada Méridien, de hotéis – trabalhei dois, três anos e depois quando saí entrei em uma outra rede francesa – Club Med, Club Méditerranée. E essas duas redes tinham uma política igual, quando é baixa temporada num local, ao invés de demitir as pessoas para contratar mais adiante, eles mandam para outros lugares do mundo onde tem a rede, para reforçar a equipe e, também, para conhecer outras culturas gastronômicas e poder aplicar nos hotéis. Nessas andanças eu morei em vinte países, quatro meses, cinco meses, às vezes seis e assim vai…

[NB] Em todos os continentes?
[MAS]Em todos os continentes…só não conheci muito ainda a Ásia, mas Oriente Médio até Taiti, conheço toda essa região, África do Norte, Guadalupe, Caribe, até o Taiti, foram essas andanças. E sempre que eu voltava, voltava a trabalhar nos hotéis. Mas ao mesmo tempo eu fazia jantares e eventos e um dos clientes era a Embaixada do Brasil em Dacar. E, por coincidência, o embaixador era João Cabral de Melo Neto, o grande escritor, poeta, respeitado no mundo inteiro e era também muito amigo do presidente do meu país, Léopold Sédar Senghor, primeiro negro a entrar na Academia Francesa de Letras, e ele queria uma feijoada nesse ano. Eu fazia os eventos da Embaixada e, em 1978, eles queriam uma feijoada e eu comecei a trabalhar – é um país muçulmano, 90% da população, nós não comemos carne de porco, mas mesmo assim eu encarei. Durante um mês trabalhando a receita até o dia que nós fizemos a feijoada. Ele foi na cozinha, elogiou muito, ele e a esposa também. E na conversa, a esposa [Stella Maria Barbosa de Oliveira] começou a falar da contribuição africana na culinária brasileira, através dos escravos e tudo. E isso começou a me aguçar o interesse, mas ficou numa conversa depois do jantar. Um mês depois eu recebi uma carta para me apresentar na Embaixada do Brasil em Dacar. Quando eu cheguei lá estava sendo ofertada uma bolsa de estudo para vir para o Brasil, aprender a culinária brasileira. Eu falei, “bom, eu já conheço vários lugares, já viajei para vários lugares aprendendo outras culinárias, por que não conhecer também a culinária da diáspora?”. Em 1979 eu cheguei no Brasil, fui morar no interior de São Paulo, em Águas de São Pedro, no Senac, que me recebeu como bolsista, onde fiquei catorze meses. Depois que me formei eu pedi para ficar mais algum tempo, que eu queria conhecer a culinária mineira e a culinária baiana. O Senac prolongou, o Itamaraty também, uma bolsa de estudo e eu fui em Barbacena – Senac também. Lá eu estudei bastante a culinária mineira e vi algumas semelhanças com nossa culinária africana, alguns pratos, frango ao molho cabidela, que é com sangue. Em seguida eu fui para Bahia. Lá, quando cheguei, aí sim, parecia que eu não tinha saído da África, o acarajé, a moqueca, o vatapá, o caruru, tudo feito da mesma forma e com os mesmos ingredientes: o dendê, o camarão seco, os frutos do mar. Aí eu falei, “então essa era a realidade que eles me falaram!”. Foi assim, depois o Senac de São Paulo quis me contratar para dar aula de culinária internacional francesa, que é a minha formação. Era um contrato de seis meses, mas antes de terminar eu decidi ficar de vez no Brasil. Já tinha me adaptado, já estava dominando o português – francês que é minha língua, inglês já falava, porque lá no meu país nós somos alfabetizados em francês a partir do primário e quando chega no colégio, que nós chamamos de Liceu, você tem a primeira língua estrangeira que é inglês, aí a partir do segundo grau você tem seis línguas, você escolhe uma, pode ser italiano, português, espanhol, árabe, alemão e russo. Então você não chega na faculdade sem falar três línguas. Aprendi a falar e resolvi me fixar. Foi aí que fui morar no Guarujá [SP], Santos [SP] e litoral [paulista]. Porque queria litoral, porque nasci à beira mar. Comecei a trabalhar lá e conheci um gaúcho [Rolf Udo Zelmanowicz], fundador da Aplub [Associação dos Profissionais Liberais Universitários do Brasil] em Porto Alegre, que me fez uma proposta para vir para Porto Alegre, isso em 1981, mas só se concretizou em 1983, em maio de 1983 eu fui para Porto Alegre. Mas não definitivo, eu me coloquei um prazo de um mês, se eu não me adaptasse, voltaria. Mas na primeira semana já gostei de Porto Alegre. 

[NB] Em uma semana já se adaptou?
[MAS]Me adaptei, gostei da cidade. Eu brinco até que só falta mar para ser perfeita como cidade [risos]. E acabei ficando definitivamente em Porto Alegre. Trabalhei 13 anos na Aplub, depois só no restaurante da diretoria e depois, quando o Senac abriu o restaurante internacional numa casa histórica, me chamaram, bem na Praça da Assembleia, onde fica o Palácio do Governo também, chamado Solar das Palmeiras. Levei meu currículo, fui contratado e comecei a trabalhar no Senac como chef de cozinha daquele restaurante. Mas sempre me chamavam para dar oficinas ou aulas, cursos rápidos de culinária francesa. E aí, a partir de 2001, eu resolvi parar de trabalhar em restaurante e hotéis para me dedicar só à docência. Foi assim minha história. Agora em agosto [2019] vou completar 22 anos de Senac.

[NB] Isso só no Rio Grande do Sul, fora as outras passagens.
[MAS]Fora as outras passagens! Foi assim minha história, meu envolvimento com Senac e na docência.

[NB] Quantos alunos formados?
[MAS]Acho que já…eu estava falando com uma colega que tem quase 25 anos de Senac e ela…a gente se encontrou no corredor, “Mamadou, eu estava fazendo uns cálculos que já passou [por nós] mais de mil alunos somados”. A gente fica muito gratificado. Uma coisa que eu não me esqueço, em 2001, quando fechou o restaurante, foi numa época que o Senac RS estava passando por problemas estruturais, houve intervenção federal e foi demitida muita gente. Eu entrei de férias em um dia e de tarde foi fechado o restaurante, demitidas mais de 45 pessoas só no restaurante. No meio das férias eles chamam para uma reunião, participei da reunião, o interventor que veio do Rio de Janeiro queria reformular o curso de gastronomia do Senac e o único que seguraram foi eu. E eu tive essa incumbência de reformular, organizar o curso de gastronomia do Senac e essa nova estrutura contribuiu bastante até tudo voltar a funcionar direito. Sabrina [Dias] e eu tivemos uma vivência muito gratificante. Tanto que em 2003 com ela na coordenação nós ganhamos o Concurso Nacional do Senac. E aqui em Florianópolis, durante o Festival da Ostra [Fenaostra], o tema do concurso era ostra, nosso aluno ganhou e com o prêmio ficou 20 dias na França. Essa é uma lembrança afetiva que eu tenho com Florianópolis. Naquela época que fechou [o restaurante] eu recebi outras propostas para trabalhar em restaurantes, mas eu tinha recebido essa incumbência, para mim era um desafio essa mudança, de ficar só na docência. Hoje eu vejo frutos disso, vou em restaurantes e recebo mensagens de gente na Austrália, na Nova Zelândia, ex-alunos meus, que estão bem lá e mandando notícias. Isso me deixa bem grato. Sem contar quando saio para almoçar ou jantar e encontro ex-alunos meus trabalhando. Essa é uma coisa que a gastronomia me proporcionou e que não tem preço.

[NB] Mamadou, você comentou sobre sua ida para Minas Gerais, para conhecer a culinária mineira, e para Salvador também, na Bahia, e que ali você encontrou algumas similaridades com a culinária senegalesa, com a culinária africana. O Brasil é um país com muitos países dentro, são várias cozinhas, culinárias, culturas que existem e coexistem aqui dentro. Você conhece outras regiões do país?
[MAS]Sim, são várias culturas. Conheço. Por exemplo, no Rio Grande do Sul, uns falam que é dos índios, outros de herança portuguesa, castelhana, mas eu vejo também muito forte a herança africana. Por exemplo, o Mocotó, aqui vocês comem também?

[NB]Sim, temos também o mocotó.
[MAS]Então, a primeira vez que vi o Mocotó, “nossa, no meu país também comemos mocotó!” Só que não com os embutidos, carne suína, etc., lá nós não utilizamos o bucho, nós usamos as articulações da canela do boi, onde tem colágeno, onde tem ligamento que você cozinha e aí é aquela gelatina natural, com feijão, batata doce, mas é igual – tirando o bucho. Me lembro uma vez que um jornalista, um gaúcho da RBS, Tatata Pimentel, já faleceu, ele morou por dois anos no Senegal, como bolsista, para estudar francês na Universidade de Dacar, na primeira entrevista que nós fizemos ele me perguntou sobre o “mocotó de verdade” [risos], bem assim que ele se dirigiu, “O nosso mocotó aqui tem bucho, mas o que eu comi lá no Senegal eu acordava no dia seguinte, ficava lambendo os beiços porque eu sentia aquela coisa gelatinosa, que são as articulações, a parte boa, tem colágeno!”, ele sempre dizia “o verdadeiro mocotó”. Aí eu encontro aqui o mocotó, que tem essa semelhança. Outro prato do gaúcho que tem semelhança, até na Bahia se tem outro nome, que é Arroz Carreteiro. Lá na Bahia eles chamam Arroz de Hauçá, os hauçás eram um povo nômade, islamizado, muçulmanos, aliás, na história do Brasil você vai ver a Revolta dos Malês – escravos  muçulmanos que conseguiam se comunicar através do árabe mesmo sendo de etnias diferentes, e a partir dali os portugueses começaram a trazer escravos não muçulmanos, de línguas diferentes para não se comunicarem como o Malês. Então, os Malês que trouxeram esse arroz, que na Bahia chama de Arroz de Hauçá, que é igual ao Carreteiro, lá eles fazem com carne de sol e o arroz é mais molhado, parece um risoto. Essas semelhanças eu vejo muito. Lá no Rio [de Janeiro] eles comem muito chuchu, fala em chuchu e as pessoas “qual é a graça de comer chuchu?”[risos]. E carioca gosta de chuchu com camarão. Na minha terra nós comemos frutos do mar defumados com chuchu, com molho de tomate, bastante pimentão, são essas descobertas que eu consigo enxergar e que as pessoas acham que é só a culinária baiana que tem influência africana. Claro, é bem marcante, porque quando chegaram começaram na Bahia e depois foram interiorizando, mas no Rio de Janeiro eu enxerguei através do chuchu, no Rio Grande do Sul com o mocotó, arroz carreteiro e aqui eu vejo o peixe. Lá no Senegal nós comemos peixe, frutos do mar de segunda a segunda, no almoço, na janta, é nossa dieta alimentar, proteína marinha faz parte da nossa dieta alimentar. A gente troca de proteína para comer carne de cordeiro, mas uma ou duas vezes no mês, o restante é peixe e frutos do mar. Tanto que nosso prato principal, que nós comemos meio dia – você vai em qualquer casa e vai comer esse prato – chama Thieboudienne. Thieb quer dizer arroz e dienne, peixe; arroz com peixe -, fica parecendo uma paella, só que fica vermelho por causa do tomate onde vai ser cozido o arroz. 

[NB] Algumas referências comparam com o nosso “arroz com feijão”, como base da alimentação de boa parte da população.
[MAS]Sim, é o prato do dia a dia, como o “arroz com feijão” nosso, quer dizer, daqui [risos].

[NB] E da diversidade de ingredientes, é familiarizado com os ingredientes de outras regiões do Brasil?
[MAS]Sim, o pequi.  Que tem em Goiás e parte de Minas [Gerais] onde se come frango com pequi. Essa fruta tem na minha terra, mas tem um prato que vai só a polpa e um molho de tomate para acompanhar o cuscuz. Nosso cuscuz não é como o cuscuz paulista que é de farinha de milho flocada, nosso é de farinha de sorgo, outro tipo de milho, bem miudinho, esse que nós servimos na janta com peixe, que vai acompanhar molho de cuscuz que é da janta, porque é leve. Eu vi o pequi e me lembrei da minha terra, quando a gente não come a fruta, a polpa é utilizada porque dá liga também, fica meio pegajoso. E também tem bastante vitamina C. Fora as frutas que a gente vê um pouco mais próximo do [Linha do] Equador que também tem lá. Senegal fica acima do Equador. O Equador passa quase no centro da África, bem onde fica a República do Congo e do Gabão, principalmente do Gabão. 

[NB] Mamadou, quando você chegou no Brasil foi um cenário diferente do que temos hoje. Até a década de 1980, meados de 1990, a gastronomia brasileira estava mais voltava para o que acontecia no exterior e trazer isso para cá, como uma forma de replicar, de valorização do que é de fora. Como você enxerga essa mudança, esse olhar que o Brasil começou a ter para sua origem, para sua história, para o seu povo, para sua terra e como está levando isso para a cozinha?
[MAS]Aliás, ontem eu toquei um pouco na minha fala sobre isso – aqui se usa aquela expressão, não sei se Santa Catarina usa, mas no Rio Grande do Sul usa “não sei aonde amarrei meu jegue”. Quando cheguei no Brasil, em 1979, eu tinha formação na França, que venera a gastronomia em todos os sentidos, e quando cheguei aqui vi que o cozinheiro, garçom, não tinha estudo, parece que era uma “tábua de salvação”, a última coisa que ele teria para exercer como profissão. E eram essas pessoas sem formação que trabalhavam em cozinha. Você ia em qualquer restaurante em São Paulo ou Rio [de Janeiro] e a maioria era de nordestino trabalhando. E me veio uma expressão africana e eu pensei “em qual oásis eu deixei meu camelo?”. Não tinha nada referenciado de culinária, ainda mais em São Paulo. São Paulo, a culinária paulista não tinha referência, não tinha uma coisa enraizada. Depois que comecei a enxergar a culinária caipira através da pamonha e outras preparações. Até os anos 80 quase nada da culinária brasileira, formação tinha porque o Senac é pioneiro em formação de profissionais na área de gastronomia. Aliás, as únicas escolas de gastronomia eram do Senac. Para você ter uma ideia, primeira escola de gastronomia da América do Sul foi de Barbacena, do Senac e, depois, começaram a se expandir. Hoje em dia temos as faculdades de gastronomia. Então, quase final dos anos 80, aí começou esse boom da gastronomia. Começou com a chegada de alguns chefs franceses que foram trabalhar no [Hotel] Méridien do Rio de Janeiro ou da Bahia. Porque era assim, ou eles importavam os produtos para fazer alta gastronomia – os custos naquela época, nós tínhamos uma inflação galopante, um cruzeiro e dali a pouco já tem outro valor, era uma loucura importar produto para fazer alta gastronomia. O que fizeram? Começaram a trabalhar o que tinha aqui. Foram introduzindo nos pratos deles a mandioquinha, chamado de batata baroa, o maracujá, você não tinha… você ia em um restaurante chamado “chique” e ninguém ia te servir um purê de mandioquinha, um mousse de maracujá, porque seria coisa de “pobre”, vamos dizer. Só que eles utilizavam e aproveitavam esses produtos para dar um toque de alta gastronomia. Foi ali que começou [a mudança]. As pessoas que frequentavam esses restaurantes e participavam de demonstrações e oficinas desses chefs, elas começaram a agregar produtos brasileiros, genuínos, e dando um toque diferenciado. Foi ali que começou o interesse de vários chefs para usar [produtos nacionais]. Teve uma época que os chefs tinham orgulho, enchiam a boca para dizer que estavam servindo musseline de batata baroa, nem chamavam de mandioquinha, iam no nome mais original, mais típico, batata baroa. Outro produto que o Brasil exportava e depois importava e vendia mais caro, é a pimenta rosa. Você vai no Rio Grande do Sul, tem uma cidade chamada Tapes, fica perto do rio Tapes, perto de Pelotas, você vai nas casas, você vê árvores cheias de frutinhas vermelhas. Quando cheguei lá, a primeira vez, achei que era café. E é semente de aroeira, que é pimenta rosa! E era exportado e depois importado, para ter uma ideia. Então, a partir dos anos 80 começou essa divulgação e, também, vários chefs brasileiros começaram a trabalhar os produtos que havia no Brasil e que você não via dentro da gastronomia, nos restaurantes. Claro, você ia para Minas, você comia pequi, e em Goiás; você ia para Bahia, outros produtos [locais], mas eram coisas bem regionais, não tinha se nacionalizado. Até hoje tem chef que nem tem ideia do que tem no Pará. E, graças a Deus, que essa coisa aconteceu, essa valorização da culinária local e de trabalhar de uma forma que pode concorrer com várias outras culinárias, internacionalmente, como aconteceu… nós demoramos para isso, tanto que nessa parte o Peru ficou na nossa frente. A culinária peruana é bem difundida, diferente um pouco da nossa. O Brasil ainda tem um pouco de dificuldade. Por quê? Ao invés de trabalhar o que é local, eles pegam e dão nome quilométrico, palavreado europeu, para definir um prato que é genuinamente daqui ou reconstruído, tendências… Tendência é uma coisa passageira. Ao invés de ir buscar a raiz e trabalhar a raiz – porque gastronomia é isso, é a cultura, é a raiz, você pega e dá uma nova roupagem, uma nova apresentação, por exemplo, uma tainha com pirão você pode dar um toque de alta gastronomia, mas vai ser sempre tainha com pirão. Coisa bem daqui. Isso que falta. Temos que valorizar nossas raízes, sem tentar dar uma coisa europeia, mas que seja genuinamente nosso. A apresentação, a forma de trabalhar os pontos de cocção, usando o que se aprende na escola. Ainda bem que as escolas de gastronomia estão aí para ensinar isso e fazer com que o cozinheiro tenha orgulho do seu legado, dos nossos povos, tanto dos indígenas como dos colonizadores, italianos, alemães, franceses lá no Maranhão, e, também, da herança africana, tem como trabalhar isso muito, muito bem.

[NB]E também de toda essa nova leva de imigração.
[MAS]Acho que é isso que está faltando. Claro, tem momento que você pode colocar um ingrediente que não é daqui, a gastronomia é uma fusão. Você vai na culinária italiana e muitos desconhecem que o tomate não é tipicamente italiano, veio daqui de perto de nós, do Peru. A batata, a mesma coisa. “Ah, italiano come muita massa”, mas massa é da China, feita com farinha de arroz. O sorvete, o próprio sorvete, os chineses faziam com feijão. Você vai ver a baunilha. Os alemães nunca plantaram um pé de baunilha mas têm as melhores marcas de baunilha. Bourbon, que veio de Madagascar, das Ilhas Seicheles. A origem da baunilha é do México. Você vê tudo isso… o arroz! Da Ásia. São ingredientes que a Europa usa e conseguiu agregar como se fosse um patrimônio cultural deles – o tomate, a massa na Itália. Quem não estuda a história da gastronomia, como eu digo para meus alunos, cozinhar não é só ficar na frente dos fogões, tem que saber o que está cozinhando, a origem e como os povos daquele lugar trabalhavam bem o prato. Você vai conhecer melhor esse prato, você vai saber como contornar certas dificuldades, certas coisas que você precisa, porque você tira, por exemplo, o feijão da feijoada, você descaracteriza totalmente uma coisa nacional. Então, tem que cuidar desses detalhes mas tem que ver o que pode fazer para não deturpar uma herança cultural. E é isso que ainda temos que trabalhar bem, nós não precisamos disso em nossa herança cultural gastronômica, acho que temos que aproveitar fundo essa herança e a partir dessa herança trabalhar uma coisa universal, mundial, que todos os lugares podem apreciar. E isso nós demoramos muito e o Peru ficou na nossa frente, nessa parte. 

[NB] Hoje está muito forte o discurso da sazonalidade, mas a sazonalidade, assim também como a valorização do produto regional,  passa por essa questão do hábito do consumidor.  Em Porto Alegre, dentro e fora da sala de aula, como é lidado com essa questão – sazonalidade, valorização do pequeno produtor, do produto regional, do agroecológico?
[MAS]Vou dar um exemplo de como trabalho com meus alunos. Eu uso sempre a experiência da minha terra. No Brasil, chove o ano inteiro. De onde eu venho chove só no verão. Época da chuva começa a partir de junho e vai até final de outubro, até primeira quinzena de outubro. Nessa época que se planta amendoim, que é a principal fonte de exportação através do seu beneficiamento, óleo de amendoim, que é nossa gordura diária, como aqui é óleo de soja. Só se tem amendoim no verão – fresco. Quiabo, se cultiva no verão e só se consegue quiabo fresco no verão. Hibisco, também. Vários outros produtos. Vou pegar o caso do quiabo. Quando se colhe quiabo, você vai ver que, primeiro, o que fazem? Eles pegam, seguram na ponta e fazem esse movimento [torcendo a ponta], se quebrar é tenro, aí você pode consumir. Se ficar fibroso, separa. E é esse quiabo fibroso que eles vão picar e deixar secar no sol. E depois vai ser transformado em pó. O resto do ano que você não tem quiabo fresco, você usa o pó de quiabo, que vai dar a liga, vai ter aquela gosma também. Então se usa até o próximo verão. O amendoim também. O amendoim fresco você pode fazer várias coisas com ele. Mas na medida que não tem mais amendoim fresco, esse amendoim que passa ele é secado e transformado em pó, beneficiado, e você pode usar pó de amendoim o resto do ano para trabalhar determinados pratos onde entra amendoim. Por exemplo, se você pesquisar Mafé, é um prato típico senegalês e de outro país da África Ocidental também, é com pasta de amendoim. E você consegue fazer no resto do ano, porque amendoim é torrado, depois passado no pilão para fazer o óleo para uso diário e essa pasta dura muito tempo de conservação. Esses detalhes nós não podemos depender só da sazonalidade, acho que temos que conversar com o agricultor e ver como é a forma de ter determinados produtos numa época de escassez, numa época que não é desse produto. Qual é o beneficiamento que pode ser feito para poder aproveitar quando não é época. Acho que falta isso. Uma aproximação para ver como se pode contornar essa situação. Para não deixar de ter um prato porque não é época, tem como fazer isso. E isso nossos antepassados sempre fizeram. Algumas técnicas de cozimento que a gente fala enchendo a boca, como  confit, como defumado, mas isso não é de agora. Nossos antepassados usavam porque não tinham freezer, então usavam esses métodos de defumação, de secagem, de confitar, guardar na própria gordura – que hoje nós também fazemos na gastronomia. Então, esses detalhes que faltam, de resgatar o passado, de ver como nossos antepassados conseguiam fazer e usar essa mesma tecnologia, antigamente era rudimentar, hoje tem como trabalhar, hoje, por exemplo, você vai ver tem máquina para fazer defumação, para fazer secagem de frutas, legumes, diferente dos nossos antepassados que usavam o sol, que é fonte também de calor. Esses detalhes que faltam, de ver formas de conseguir ter determinados produtos no resto do ano, através de beneficiamento, ver a forma mais adequada pra isso.

[NB]Valorização dos saberes e fazeres dos nossos antepassados.
[MAS]Isso mesmo, saberes e fazeres tradicionais.

[NB]Se você pensar em antigamente, é um antigamente recente. Você tem carne de porco conservado na lata, na própria banha, na gordura do porco
[MAS]Sim, isso mesmo [risos] precisa, vai lá e pega. Os árabes, os beduínos, os tuaregues até hoje fazem no deserto, porque eles vão de oásis em oásis. Como que fazem para percorrer um calor de 50 graus com uma carne? Cozinham na gordura do dromedário e conservam ali. Quando pousam, tiram, fazem o fogareiro, preparam o alimento e consomem.

[NB] Existem formas de contornar a sazonalidade, a escassez do alimento em determinado período.
[MAS]Sim, existem. Por exemplo, você não consegue comer milho assado na brasa, tem que ser fresco. Você não vai pegar a espiga de milho seco para fazer na brasa, senão você perde os dentes [risos]. Você precisa de milho fresco. Se você não tem milho fresco, tem outras formas de preparar o milho. Ou você tira e dá pra conservar o grão de milho fresco, que dura muito tempo, dá pra congelar e esses detalhes que você precisa buscar e difundir essas práticas, esses saberes, para poder ter no resto do ano o produto. Pode não ser como na época que você tem o produto, mas tem como contornar, pelo menos essa situação. E fazer outras preparações que você usa esse mesmo produto, que não seja fresco, mas que vai conseguir extrair [o sabor]. Então cabe trabalhar isso muito bem, criatividade! E, também, buscar as fontes, lá das raízes, como que eles faziam. E não basta só conversar com agricultores familiares, ir lá no interior, temos que conversar – e também extrair essas informações – dos nossos antepassados – quem têm avós em casa, conversa, “como que faziam isso e isso”, e dali você pode tirar subsídios para poder trabalhar. Hoje todo mundo fala sobre sabor de infância, lembrança, cozinha afetiva, é moda na gastronomia. Por que não se aproveita isso e conversa? Leva o gravador lá no tio do interior e grava, como estamos fazendo aqui e pega informações valiosas. Registrar e disseminar. Acho que falta isso.

[NB] Levantamento e disseminação desses saberes e fazeres?
[MAS]Alguns anos atrás, tínhamos um governador no Rio Grande do Sul chamado Tarso Genro, ele formou um grupo e pela primeira vez entrou a gastronomia no Palácio, chamado de GT Gastronomia – Grupo de Trabalho. E a gente viajava uma vez por mês para conhecer, não chefs, era com a participação de vários chefs, mas para conhecer, por exemplo, em Santa Cruz do Sul tinha uma senhora que fazia pato defumado, uma coisa bem ancestral dela. Nós fomos lá, visitar, conversamos com ela, gravamos tudo e hoje a família fornece para vários restaurantes que precisam. E aí nós fomos em Campos de Cima da Serra, Bom Jesus, aquela região, ver queijo colonial, que não podia ser vendido em um raio maior que 30km, e aí lutamos e conversamos com ele [o governador] e ali começou uma lei que, quem mora em Caxias [do Sul], é perto, pode ir lá comprar o queijo, porque você não podia comprar o queijo e levar para Caxias porque tem mais de 30km, se a fiscalização te pegasse era multa. E aí conseguimos através desse GT de Gastronomia uma lei estadual que permitia vender esse queijo. Naquela mesma região, quando fomos fazer essa visita técnica, nós vimos que tinha criador de truta. Eles faziam defumada, truta de todas as formas, ensopada, assada, grelhada e defumada, e eu não sabia que existia naquela região. Tem que ir à campo! E procurar subsídios para poder aplicar e também difundir nas nossas escolas. Isso é muito importante. Não adianta eu só saber e guardar, tem que difundir. Porque é nossa herança nacional, mesma coisa da herança particular, temos que ver dessa forma.

[NB] Pegando um gancho nessa questão da escola, da educação. A gente vê hoje – depois do boom das escolas de gastronomia – o boom da gastronomia midiática, de programas televisivos, de revistas, livros especializados. Como é o papel da educação em gastronomia frente a essa exploração midiática, essa glamourização da profissão de um gastrônomo, de um/a chef, de um/a cozinheira/o?
[MAS]Hoje diminuiu bastante, teve uma época que a mídia ficava muito em cima. E tinha chef que queria mais aparecer do que… como se diz “lata vazia faz mais barulho”. Então, isso que eles queriam, um “oba, oba”. A tendência é uma agora, amanhã é outra e tudo o que a mídia queria. Hoje você vê vários chefs daquela época que você não escuta mais falar deles. Talvez muitos desistiram, mas muitos se focaram só em trabalhar a cozinha, vira e mexe vão lá, dão uma entrevista. Acho que tem que ser assim, tem que trabalhar. A mídia tem que ser colaboradora, mas não pode impor para nós o que é gastronomia. O que que temos que fazer? Esse imediatismo, não podemos deixar que isso tome conta, tem que ser nosso tempo, nós fornecemos subsídios para eles para trabalhar determinado assunto. Nós temos que tomar as rédeas e aproveitar da mídia para difundir, não que a mídia nos diga o que temos que fazer, impor regras do que temos que fazer ou como devemos fazer. Quem domina o saber somos nós, são nossos avós, nossos antepassados, herança nossa, então não são eles, muitas vezes é para vender produto, temos que fugir disso. E mostrar que é mais valioso, que contribui para crescimento e a educação da nossa gastronomia, tem que ser dessa forma. Temos que trabalhar muito a cabeça do aluno. Eu lembro de uma época que só se falava em espumas. Aí o aluno que chegava no Senac para fazer curso eu tinha certeza que ia perguntar se eu ia ensinar a fazer espuma. Eu falava, “olha… não!”. E eles ficavam assim, “como esse cara é medieval, não tem? Agora é espuma…Ferran Adriá…”. E aí nas primeiras aulas, sobre ovo, eu pegava cada um deles e pedia para pegar uma clara de ovo e começar a bater. E eu começava a explicar, “e agora, o que está acontecendo?”, “a clara está líquida”, “está criando espuma, o que é essa espuma?”. Ninguém respondia, e eu entrava, “essa espuma, enquanto você está batendo está entrando oxigênio e aí está criando essa espuma, quanto mais bater mais vai criando espuma”. Clara em neve, é espuma, só que no mundo atual para fazer mousse e tudo, coloca lecitina de soja ou ágar-ágar, aí eu pedia para um pegar gelatina e agregar à sua clara em neve e a gente deixava cinco minutos cada clara, uma com gelatina – que nós levávamos para a geladeira. E aí deixa um tempo e uma começa a dessorar, o outro ficou intacto porque tem a gelatina. Falava, “isso é espuma”. Mas eles não sabiam que isso também é espuma, que é a origem da espuma, não é uma coisa de agora, vem lá de trás, mas como Ferran Adriá começou a fazer, com química nos alimentos para ter determinada forma que você podia ter de uma forma natural, isso era uma coisa nova, diferente, mas, na verdade, você vai pesquisar lá nas técnicas e bases da gastronomia e encontra isso. Mas as pessoas parecem que têm preguiça mental de pesquisar, de ir adiante, ao fundo, então eles querem imediatismo, o que te dá resultado agora, já. Só que o sabor nunca vai ser igual. Quando você vê hoje, o cozinheiro daqui ou fora, “eu fiz uma costela de doze horas…”, nossos antepassados faziam isso. “Ah, eu fiz uma carne de panela, ficou na panela de ferro da vovó, ficou cozinhando sete horas…”, eles também faziam, deixavam ali no fogão a lenha e esqueciam e iam fazer outras coisas, quando voltava estava pronto. E agora nós achamos que isso é novo, tendência. A comida fica mais saborosa… nossos antepassados faziam isso, tinham tempero porque usavam muitas ervas aromáticas, temos que resgatar tudo isso.

[NB] E o resgate pode vir pela pesquisa…
[MAS]Sim, por isso que eu frisei a história, eu uso na gastronomia a história também. Porque para comer você tem que ter história, vários pratos têm história. Não só a história do próprio prato, mas da origem, de povos, da dieta alimentar desses povos, como preparavam determinado produto que é local, como fazem? A partir desse momento você passa a conhecer esse produto, você passa a tratar como deve ser tratado para extrair o máximo de sabor e aroma, e não pegar e só… Papel aceita tudo, internet aceita tudo, você vai lá e faz e não sabe o porquê não deu certo. “Ah, eu vi no programa e deu tudo certo”, mas quem te disse que o que mostraram deu certo? Várias vezes só mostram o que está pronto. Então, para saber você tem que pesquisar, tem que conhecer o produto, conhecer a origem, a história disso tudo. Cozinha também é história, antropologia, porque você conhece o povo, a forma de se alimentar dos povos, a dieta alimentar dos povos para poder ter uma gastronomia plena, perfeita. Você tem que buscar lá nas raízes e pegar. A culinária italiana ou francesa, são o que são porque pegaram o terroir, como se costuma dizer, lá do interior, cada contribuição de local, de região, para poder ter uma culinária nacional – o que nós ainda não dominamos. Aqui, no Brasil, cada um está trabalhando no seu, ao invés de pegar e unir todos para ter uma coisa bem nacional com a junção de norte, nordeste, sul, sudeste e centro-oeste. Falta esse momento, unir todos, por enquanto cada um está fazendo do seu lado. Já é hora de aglomerar tudo isso, juntar e tirar algo nacional.

[NB] A gente pode dizer que essa união é o caminho da gastronomia brasileira para se desenvolver?
[MAS]Eu acho que tem que ser, pelo menos é a minha opinião, é a minha visão, eu vejo dessa forma. Para ter algo nacional, pra gente trabalhar algo brasileiro, genuinamente brasileiro, tem que ter a contribuição de todos, de todos os estados, porque tem produtos que nós não achamos aqui, que não sabemos como trabalhar. Uma coisa é eu tentar fazer pato com tucupi se eu não sei fazer direito o produto, a matéria-prima. Se eu tenho a matéria-prima eu tenho que saber qual a melhor forma de trabalhar isso. Isso é importante. Eu acordo de manhã para ver “Campo e Lavoura”, dali eu extraio muitas coisas, de fazendas, de coisas assim. Ali também tem coisas que podem ser subsídios para nós. Fonte de informação. Mas você vai ver qual é o chef que acorda domingo cedo para ver “Campo e Lavoura”? [risos]

[NB] Mamadou, eu tenho mais uma pergunta, a Unesco criou em 2004 a Rede de Cidades Criativas da Unesco, que contempla alguns campos, gastronomia, design, música, literatura, artesanato e artes folclóricas, cinema e artes midiáticas, como uma forma de promover a cooperação entre essas cidades, troca de conhecimento, intensificar a criatividade, sempre através de um campo estratégico para o desenvolvimento sustentável urbano. Florianópolis recebeu a chancela em 2014, no campo gastronomia. Qual a sua percepção sobre esta chancela aqui em Florianópolis?
[MAS]Bom, eu tenho uma coisa bem afetiva em relação a Unesco, porque o meu país é um país que sempre valorizou a cultura em todos os sentidos. E o Ministro da Cultura do Senegal foi, durante os anos [19]70 até o início dos [19]80, o Diretor-geral da Unesco, se você pesquisar vai ver lá Amadou-Mahtar M’Bow. [Ele] foi durante muito tempo Diretor-geral da Unesco e sempre desenvolveu cultura, através da francofonia também. Isso é um passo para difundir melhor a culinária brasileira porque esse fato de ser Cidade Criativa Unesco vai permitir que quem está na Austrália, quem está na Índia, se pesquisar, pode ver alguma coisa de Santa Catarina. E pode aproveitar, “olha, não sabia que tal lugar faz isso…”. E acho que tem que aproveitar esse programa, essa Rede e ir a busca de mais informações, que desenvolvam a gastronomia, mas que desenvolvam mesmo! Coisas verdadeiras, não coisas voláteis, que tem agora e depois não tem mais, tem que ser alguma coisa que tem base, que tem fundamento. E acho que se trabalhar bem isso vai ser muito valioso esse projeto – e com políticas públicas! Infelizmente nós estamos muito carentes, ainda mais agora, está complicado, mas nós não podemos deixar de fazer as coisas mesmo sem eles. Se eles querem se unir, tem coisas que nós necessitamos dele, mas tem coisas que nós temos que fazer por nós. Aquela coisa que precisa estar com a mão na massa para poder ser ajudado. Então, se nós deixamos de fazer, só esperando políticas públicas, nada vai acontecer. Vamos, como se diz em francês, “travaillez avec ce que vous avez”, trabalhar com o que se tem. E aí vai crescendo com as contribuições daqui, do público e do privado. Tem que trabalhar dessa forma, tendo essa iniciativa de fazer por nós e depois agregar, buscar fontes, não ser só dependente, ir tocando até cansar, se esperar fonte não vamos fazer nada. Eu vejo dessa forma.

[NB] Mamadou, eu quero agradecer imensamente pela sua generosidade em conversar com a gente.
[MAS]Eu fico muito feliz. Eu vivo, respiro e bebo gastronomia. Tudo o que eu posso fazer para contribuir à gastronomia não vou me furtar nunca porque é uma coisa que eu aprendi, que eu recebi muito, então, tenho que contribuir, tenho que devolver o que eu recebi. Ontem eu citei um provérbio nosso “para encher tem que esvaziar”. Não adianta, se você tem um balde com água, como que você vai encher? Tudo o que você colocar dentro, se estiver cheio, derrama. E o que derrama você perde. É o conhecimento. Se você tem cabeça cheia de conhecimento, esvazia para colocar mais coisa, para contribuir. Não adianta levar tudo debaixo da terra e viver com muito conhecimento e não se aproveitou nada. Eu tenho esse lema para mim, contribuir, passar o que eu aprendi, o que eu recebi, e na maior parte de graça. Pessoas foram generosas ao me dar isso. E como dizem os franceses, “la cuisine, c´est partagée”, a cozinha é compartilhamento. Então temos que compartilhar nossos conhecimentos, nossos saberes e nossas práticas também. Só dessa forma podemos desenvolver algo. Eu vejo assim.

[NB] Mamadou, foi uma aula, foi uma honra poder conversar contigo. Obrigada por compartilhar todo esse conhecimento e saberes!
[MAS]Eu fico à disposição sempre que precisarem. Nossos tempos se fecham, podem contar comigo.

 

A entrevista foi realizada em 06 de agosto de 2019, na Faculdade Senac Florianópolis, quando da vinda de Mamadou para uma conversa e aula show com os membros da Confraria Florianópolis Cidade Criativa Unesco da Gastronomia. Estas atividades foram realizadas no Resort Costão do Santinho, seguido de um jantar elaborado em parceria com o chef Anderson Quevedo.